Gebakken coquille met bloedworst en pompoen mousseline
1 flesje bietensap
50 g suiker
3 el olijfolie
¼ pompoen (± 250 g), geschild en in stukjes
½ teentje knoflook, gesnipperd
1 sjalot, gesnipperd
125 ml kippenbouillon (event. van een tablet)
1 klein laurierblaadje
15 g roomboter
versgemalen peper, zout
12 coquilles
4 plakjes bloedworst zonder spekjes van ± 1 ½ cm (boudin noir)
erwtenkers (affilla cress) of tuinkers
Schenk het bietensap in een ruime pan met dikke bodem en laat het sap op een hoog vuur inkoken tot een dikke stroop en het begint te schuimen. Voeg de suiker toe en laat dit al roerende oplossen. Schenk het sap in een afsluitbaar bakje en laat het afkoelen.
Garneer de borden met een bakkwastje met een streep bietenglazuur. Verhit 1 el olie en fruit de knoflook met de sjalot 3 minuten op een halfhoog vuur. Voeg de pompoenstukjes toe en bak ze kort mee. Schenk de bouillon erbij en breng alles aan de kook. Voeg de laurier en de boter toe en kook de pompoen gaar. Giet hem af, vang het kookvocht op en laat de pompoen goed uitlekken. Kook het kookvocht in. Verwijder het laurierblaadje en pureer de pompoen met het ingekookte kookvocht en breng op smaak met peper, zout en eventueel een beetje azijn.
Bak intussen de coquilles in 1 ½ el hete olie lichtbruin. Bak gelijktijdig in de rest van de olie de bloedworst knapperig en bruin.
Schep 3 lepels pompoencrème op de borden. Leg er de coquilles op. Halveer de bloedworst met een scherp mes en leg ze ertussen. Garneer met de kers.
